By 1 August 2020 0 Comments

சிறப்புமிக்க தானியங்கள் : உளுந்து!! (மருத்துவம்)

உளுந்தை ஆங்கிலத்தில் பிளாக் கிராம் (Black gram) என்று சொல்வார்கள். அதையே தோல் நீக்கி இரண்டாக உடைத்தபின் டிஹஸ்க்டு (Dehusked) என்று கூறுவதை விட்டு விட்டு பலரும் ஹிந்தியில் கூறப்படும் ஊரத் (Urad) என்று அழைக்க ஆரம்பித்து விட்டனர். மேலே கருப்பு நிறமாக இருப்பதனால் இந்தப் பெயரும் சொல்லப்பட்டது. இதுவும் பருப்பு வகையைச் சார்ந்தது. சுண்டல் வகையைச் சேராது. ஆங்கிலத்தில் பல்ஸஸ் (Pulses) என்று சொல்வார்கள்.
லெக்யூம்ஸ் (Legumes) என்பது சுண்டல் வகையைச் சாரும்.

உலகின் பல நாடுகளில் உளுந்தைப்பற்றி தெரியாது. இந்தியாவில் எத்தனைநூற்றாண்டுகளாக உபயோகிக்கிறோம் என்பதற்கான குறிப்பே இல்லை. உளுந்து இல்லாமல் ‘இட்லி’யை நினைக்க இயலுமா? வடைக்கு சமமான ஒன்றை எங்காவது பார்க்க முடியுமா? நமது முன்னோர் வழிவழியாக கற்றுக் கொடுத்ததைத்தான் நாம் இன்றும் செய்கிறோம். இட்லியைப் போல மிகவும் ஆரோக்கியமான உணவை உலக அளவில் எங்குமே காண இயலாது. மிகச்சிறிய குழந்தைகள் முதல் வயதான பெரியவர்கள் வரை சுலபமாக ஜீரணமாகும் உணவு. இதற்குக் காரணம் இதில் உள்ள உளுந்துதான்.

நம் முன்னோர் பெண் குழந்தைகள் பூப்படையும்போது உளுந்தைத்தான் கொடுத்தார்கள். சிறந்த கரு உருவாக தேவையான எல்லாமே உளுந்தில் இருந்ததை அவர்கள் உணர்ந்தார்கள். ‘உளுந்தங்களி’யை தமிழ்நாட்டைத் தவிர, வேறு எங்கும் யாரும் கண்டுபிடிக்கவில்லை. பூப்படைந்த பெண்களுக்கு மாதாமாதம் மாதவிலக்கு சரியானபடி வருவதற்கு உதவி புரியும் என்பதால் இப்பழக்கம் இருந்தது. மாதவிடாயில் எந்தப் பிரச்னையும் நமது நாட்டில் பெண்களுக்கு எப்போதும் அதிகம் இருந்தது இல்லை. இப்ேபாது இப்பழக்கம் அறவே நின்று போனதால், சிறு வயதிலேயே பூப்படைந்த பின்னும், திருமணமாவதற்கு முன்பே பலருக்கும் கர்ப்பப்பையில் கோளாறு வருவதைப் பார்க்கிறோம்.

உளுந்தில் கால்சியம், புரதம், இரும்புச்சத்து ஆகியவற்றோடு, கரையும் தன்மை உள்ள நார்ச்சத்து, நல்ல கொழுப்பு, எல்லாவிதமான தாதுக்கள், பி-காம்ப்ளெக்ஸ், வைட்டமின்-‘ஏ’ மட்டுமல்ல… ஃேபாலிக் ஆஸிட், கோலின் போன்ற முக்கிய வைட்டமின்கள் உள்ளன. தோலுடன் கருப்பு உளுந்தாக இருக்கும்போது கரையும் தன்மை உள்ள நார்ச்சத்து அதிகம் உள்ளதால் இதயத்துக்கும் நீரிழிவுக்காரர்களுக்கும் நல்லதே செய்யும். கொலஸ்ட்ரால் குறைக்கும் நல்ல கொழுப்பு இதிலும் உண்டு.

நமது வீட்டுப் பெரியவர்கள் கருப்பு உளுந்தை ஊற வைத்து தோலெடுத்து பிறகே இட்லிக்கு அரைத்தார்கள். அந்த தோலை வீட்டிலே வளர்க்கும் கால்நடைகளுக்கும் தந்ததால் பாலும் அதிகமான கால்சியம், புரதம் நிறைந்ததாக இருந்தது. மற்ற பருப்பு வகைகளுக்கு இல்லாத ஒன்று… இதில் உள்ள அராபினா கேலக்டான் என்ற அரிய சர்க்கரை. ஊற வைக்கும்போதே காற்றுக்குமிழ்களை சிறைப் படுத்தும் திறன் உடையது. மாவை அரைத்த பின் காற்றை அதிலேயே தக்க வைத்துக் கொள்ளும். அதற்குத் தேவையான ஒரு பாக்டீரியா இதில் இயற்கையாகவே உள்ளது. இட்லி பூப்போல மெத்தென்று வருவதற்கும் வடை மிருதுவாக வருவதற்கும் இந்த பாலிமர்தான் காரணம்.

கருப்பு உளுந்தில் இது அதிகம். தோல் நீக்கி கிடைக்கும் உளுந்தில் இத்திறன் கொஞ்சம் குறையும். அதனாலேயே இட்லி, தோசைக்கு முன்பைவிட அதிகம் போட வேண்டி உள்ளது. தோசை கண்கண்ணாக வருவதற்கும் இந்தத் தன்மைதான் காரணம்.

உளுந்தைத் தவிர வேறெந்த பருப்பை சேர்த்து அரைத்தாலும் இத்தன்மை இல்லாததால் நன்றாக வராது. நம் நாட்டு சீதோஷ்ணநிலையில்தான் உளுந்து நன்றாக வளரும். வட இந்தியர் அவர் களது சோள ரொட்டிக்கு உளுந்து சேர்த்த ‘தால்’ செய்வது இன்றும் பழக்கமாக உள்ளது. சிறிதே உண்டாலும் மதியம் வரை நன்றாக வேலை செய்ய இது உதவும்.

ஆந்திராவில் ‘மின்னப்ப சுண்ணுண்டலு’ எனப்படும் கருப்பு உளுந்தில் செய்யும் லட்டு மிகவும் பிரசித்தம். அதோடு வெல்லமும் சேர்த்து செய்யும்போது இரும்புச்சத்தும் அதிகமாவதால், ரத்த சோகை வராமலிருக்க இதைத் தரலாம். கால்சியம் சத்துக்குறைவால் எலும்புகள் பலமிழந்த நிலை இப்போது மிக அதிகமாகி விட்டது.

இதைப் போன்ற நல்ல உணவுகளை சரியாக எடுத்துக் கொள்ளாததும் ஒரு காரணம். காபி, டீ, மதுபானங்கள், சிகரெட், கோக் போன்ற பானங்கள் அதிகம் எடுத்துக் கொள்ளும்போது கால் சியம் சரிவர உறிஞ்சப்படாமல் போகிறது. சரியான நேரத்தில் சரியான உணவைத் தேர்ந்தெடுத்து சாப்பிடும்போது இது போன்ற பிரச்னைகளைத் தவிர்க்கலாம்.

உளுந்தை ஊற வைத்து அரைத்து இட்லி, தோசைக்கு புளிக்க வைக்கும்போது பி-காம்ப்ளெக்ஸ் சத்து அதிகமாகிறது. புரதம் சுலபமாக ஜீரணமாகும் நிலைக்கு வரும். இத்தனை நற்குணங்கள் நிறைந்த உளுந்துக்கு ஈடு இணையான உணவுப்பொருள் வேறு எங்குமே இல்லை. இதை சரிவரப் பயன்படுத்தி முழுப் பயனையும் பெறலாமே!

உளுந்தங்களி

பூப்படைந்த பெண்கள் மட்டுமின்றி வீட்டில் உள்ள அனைவருமே இதை அடிக்கடி சாப்பிடலாம்.

முழு கருப்பு உளுந்து 1/2 ஆழாக்கு, 1/2 ஆழாக்கு குண்டு வெள்ளை உளுந்து இரண்டையும் சேர்த்து கடாயில் சிவக்கும் வரை வறுக்கவும். அதோடு, 1 டேபிள்
ஸ்பூன் லேசாக வறுத்த பச்சரிசியைச் சேர்த்து மாவாகத் திரித்து சலிக்கவும். இந்த மாவில் இருந்து 1½ மேஜைக்கரண்டி அளவை எடுத்து, 1 டேபிள்ஸ்பூன் நெய்யில் நன்கு வறுக்கவும். கூழ் போன்ற பதத்தில் வரும். இன்ெனாரு பக்க ஸ்டவ்வில் 2 சுக்கு கருப்பட்டியைத் தூளாக்கி 1 டம்ளர் (200 மி.லி.) தண்ணீர் ஊற்றி சூடாக்கவும். நன்கு கொதித்த பிறகு வறுத்த மாவில் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து கைவிடாமல் கிளறவும். தேவைப்பட்டால் நெய்/நல்லெண்ெணய் சேர்க்கலாம். நன்றாக வெந்ததும் பளபளவென அல்வா பதத்தில் இருக்கும்போது இறக்கிப் பரிமாறவும்.

மலாய் தால்

முழு கருப்பு உளுந்து 1 ஆழாக்கு கோபுரமாக அளந்து எடுக்கவும். 7 பல்லு பூண்டு உரிக்கவும். 1 அங்குலத்துண்டு இஞ்சியைத் தோலெடுத்து ெல்லிய நீளத்துண்டுகளாக நறுக்கவும். உப்பு, மிளகாய்தூள் அவரவர் விருப்பப்படி சேர்க்கலாம். பிரஷர் பானில் சிறிது நெய் விட்டு பூண்டை வதக்கிய பின் தண்ணீர் விட்டு இஞ்சி, கழுவிய உளுந்து சேர்க்கவும். உப்பு, மிளகாய் தூள் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் மூடியை மூடி வெயிட் வைத்து முதல் விசில் வந்ததும் தணலைக் குறைக்கவும். 15 நிமிடங்கள் வெந்தபின் அடுப்பை அணைக்கவும். மூடியைத் திறந்த பிறகு சிறிது நேரம் கொதிக்கவிட்டு நன்கு மசிக்கவும். நன்கு விழுதானபின் சிறிதளவு கடைந்த பாலேடு சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் அடுப்பில் வைத்து நன்கு கலந்து விட்டு இறக்கவும்.

பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், 2 பச்சை மிளகாய் (வட்ட வடிவில் நறுக்கியது) மற்றும் சிறிது சீரகத்தை நெய்யில் தாளித்து வதக்கி பருப்பில் கொட்டவும். சூடாகப் பரிமாறவும். எலுமிச்சைப் பழத் துண்டங்கள், பொடியாக அரிந்த வெங்காயத்துடன் பரிமாறலாம். ஹோட்டலில் எல்லோரும் விரும்பிச் சாப்பிடும் இந்த ‘தால்’ செய்வது எளிது. சப்பாத்தி, நாண், குல்ச்சாவுடன் பரிமாறலாம். இந்த பருப்பிலேயே ஊற வைத்த ராஜ்மா பீன்ஸ், கருப்பு மசூர் தால், பாசிப் பயறு சேர்த்து செய்வதை ‘தால் மக்கானி’ என்று கூறுவர். இதற்கு வதக்கும்போதும், கடைசியிலும் வெண்ணெய் சேர்ப்பர்.

மின்னப்ப சுண்ணுண்டலு (முழு கருப்பு உளுந்து லட்டு) 1 ஆழாக்கு தலைதட்டிய கருப்பு உளுந்துடன் 1 டேபிள்ஸ்பூன் வெள்ளை குண்டு உளுந்தைச் சேர்த்து கடாயில் சிவக்கும் வரை வறுக்கவும். (கருப்பு உளுந்தை மட்டும் போடலாம். ஆனால், வறுக்கும்போது பதம் சரிவர தெரியாமல் போகலாம்) நல்ல மணம் வரும் போது இறக்கி ஆறவிட்டு மிக்ஸியில் பொடி செய்யவும். 1/2 ஆழாக்கு சர்க்கரையுடன் 1/2 ஆழாக்கு மெலிதாக சீவிய வெல்லம் சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒன்றாகப் பொடிக்கவும். இதை உளுந்து மாவுடன் சேர்த்து உருக்கிய நெய்யைத் தேவைப்படும் அளவில் ஊற்றி உருண்டைகள் செய்யவும். பொதுவாக இதோடு கொட்டை வகைகளைச் சேர்ப்பது இல்லை. விருப்பப்பட்டால் பொடியாக அரிந்த பாதாம், உரித்த வெள்ளரி விதையை நெய்யில் வறுத்துச் சேர்த்தால் அதிக ருசியுடன் இருக்கும்.



Post a Comment

Protected by WP Anti Spam