என் சமையல் அறையில் – குல்ஃபி ஐஸ் சாப்பிடவே தூங்காம முழிச்சிட்டு இருப்பேன்! (மகளிர் பக்கம்)

‘‘கடவுளுக்கு பயந்து வேலை செய்யும் போது நாம் தயாரிக்கும் பொருளும் தரமாக இருக்கும். சாப்பாடும் அப்படித்தான். எல்லா தரப்பு மக்களையும் திருப்திப்படுத்துவது உணவு மட்டும்தான். சாப்பாடு பொறுத்தவரை என்றுமே அதன் தரம் மற்றும் சுவை மாறக்கூடாது’’ என்று தன் உணவுப் பயணத்தை பகிர்ந்து கொள்கிறார் எஸ்.எஸ். ஐதராபாத் பிரியாணியின் நிறுவனர் அப்துல் சமத்.

‘‘அம்மா ரொம்ப நல்லா சமைப்பாங்க. குறிப்பா பிரியாணி. வீட்டுக்கு யார் வந்தாலும் அம்மாவிடம் பிரியாணி செய்யச் சொல்லி கேட்பாங்க. அது மட்டுமில்ல புதுசா கல்யாணமாகி வீட்டுக்கு விருந்து சாப்பிட வரும் புது கல்யாண பெண்ணும் அம்மாவிடம் பிரியாணி எப்படி சமைக்கணும்ன்னு கத்துக்குவாங்க. அவங்க வைக்கும் சிக்கன் குருமா மற்றும் சிக்கன் 65க்கு இன்றும் நான் அடிமை. பத்தாம் வகுப்பு தேர்வு எழுதப் போகும் போது கூட அம்மாவிடம் சிக்கன் குருமா மற்றும் தோசை செய்து தரச்சொல்லி சாப்பிட்டு தான் போனேன்.

அவங்க குருமா சமைச்சா வீடே மணக்கும். குருமா செய்றாங்கன்னு தெரிஞ்சா போதும் விளையாடக்கூட போகாம வீட்டிலே இருப்போம். அதே போல் வீட்டுக்கு உறவினர் வந்தாகூட அம்மாவிடம் குருமா மற்றும் சிக்கன் 65 செய்து தரச்சொல்லி எடுத்துக் கொண்டு போவாங்க. நாம அவங்க செய்வது போல் செய்தாலும் அவங்களின் கைப்பக்குவம் வராது. இப்ப என் மனைவி அம்மாவிடம் கற்றுக் கொண்டு அவங்க மாதிரியே சிக்கன் குருமா வைக்கிறாங்க. நான் வேலை எல்லாம் முடிச்சிட்டு வீட்டுக்கு போக ஒரு மணியாயிடும். அந்த சமயம் பழம் மட்டும் சாப்பிட்டு படுத்திடுவேன். ஆனா சிக்கன் குருமா இருந்தா, இரண்டு தோசை கட்டாயம் சாப்பிட்டு தான் படுப்பேன்.

அம்மாவின் சொந்த ஊர் மைசூர். அவங்க பாட்டி, அவங்க அம்மா எல்லாரும் திப்பு சுல்தான் தர்பாரில் சமையல் நிபுணர்களாக இருந்தாங்க. இப்பவும் அம்மாவின் சொந்தக்காரங்க அரண்மனையில் தான் வேலைப் பார்க்கிறாங்க. அப்படி வந்த பரம்பரை என்பதால், அம்மாவும் அவங்க அம்மா என்னுடைய பாட்டி நளபாகத்துடன் சமைப்பாங்க. அவங்களின் பிரியாணி ரெசிபி தான் எஸ்.எஸ். ஐதராபாத் பிரியாணி.

முதல்ல அவங்க ஸ்பூனில் தான் அளவு காண்பிச்சாங்க. அந்த அளவைக் கொண்டு தான் நான் இப்ப பெரிய அளவில் பிரியாணி தயாரிக்கிறேன். ஆரம்பத்தில் அவங்களின் பக்குவம் வரல. அந்த சுவை வர கிட்டத்தட்ட ஐந்து மாசமாச்சு’’ என்றவரின் தாரக மந்திரம் தரமான சாப்பாட்டை என்றும் வாடிக்கையாளர்கள் தேடி வருவாங்க என்பதுதான்.

‘‘சாப்பாடு பெரிய உலகம். சிக்கனில் மட்டுமே 500 வெரைட்டி செய்யலாம். ஆனால் நம்முடைய சுவையுணர்வுகள் நமக்கு பிடிச்சதை மட்டுமே சாப்பிடத் தூண்டும். அதனால் தான் நாம ஒரு சில குறிப்பிட்ட உணவுகளை மட்டுமே சுவைக்கிறோம். எனக்கு எல்லாமே அம்மா தான். அவங்களை கொண்டுதான் நாங்க.

என்னுடைய உணவகத்தில் இருக்கும் பெரும்பாலான உணவுகளின் ரெசிபி அம்மாவுடையது. அதைத்தான் நான் என்னுடைய செஃப்புக்கு சொல்லித் தந்து இருக்கேன். நான் முதலில் சிக்கன் பக்கோடா செய்து விற்கும் போது, இன்று சாப்பிட்டவர்கள் மறுநாள் வரமாட்டாங்க. கேட்ட போது, ‘நேத்துதானே சாப்பிட்டேன். இன்னொரு நாள் வரேன்’னு சொல்வாங்க. அப்பதான் புரிஞ்சது. மக்கள் வெரைட்டி உணவுகள் சுவைக்க விரும்புறாங்கன்னு.

நான் பிறந்தது, வளர்ந்தது எல்லாமே ராயபுரம் தான். இங்க மாலை நேரத்தில் அக்தோ என்ற பர்மீஸ் உணவுகள் ரொம்ப ஃபேமஸ். செக்கண்ட் லைன் பீச்ன்னு ஒரு இடம் இருக்கு, அது ஃபுட் கோர்ட் ஏரியா. அங்க எல்லா வகை உணவும் இருக்கும். ஹார்பர் ஏரியா என்பதால், மாலை நேரத்தில் எல்லாரும் இங்க பர்மீஸ் உணவு சாப்பிடவே வருவாங்க. நானும் என் ஃபிரண்டும் அந்த அக்தோ உணவை சாப்பிடவே போவோம். அதில் நிறைய வெரைட்டி இருக்கு. அக்தோ ஃபிரைன்னு தோசைக்கல்லில் ஃபிரை செய்து தருவாங்க. ரொம்ப நல்லா இருக்கும்.

அதுகூட வாழைத்தண்டு சூப்பும் சாப்பிட தருவாங்க. பெரிய பானையில் இருக்கும். உடம்புக்கு நல்லதுன்னு சொல்லி கொடுப்பாங்க. அப்புறம் சாட் உணவுகள் என்றால் சவுக்கார்பேட் தான். சாட் உணவுகள் பல இடங்களில் இருக்கும். ஆனால் அங்கு தான் அதன் ஒரிஜினல் சுவை கிடைக்கும். சாட் உணவுகளில் எனக்கு பிடிச்சது பானிபூரி. ஸ்வீட் மற்றும் காரம்ன்னு இரண்டு ேசர்த்து சாப்பிடும் போது ரொம்ப சுவையா இருக்கும்.

குல்ஃபி ஐஸ் மறக்கவே முடியாது. இரவு 11 மணிக்கு தான் கொண்டு வருவாங்க. பெரிய பித்தளை பானையில் துணியை சுத்தி டிரைசைக்கிளில் மணி அடிச்சிட்டே வருவாங்க. இப்ப குச்சி ஐஸ் மாதிரி தான் குப்பி வருது. நான் சின்ன பையனா இருக்கும் போது தாமரை இலையில் சின்னச் சின்னதா
வட்டமா வெட்டித் தருவாங்க. பாதாம், பிஸ்தா எல்லாம் போட்டு இருக்கும். ரொம்பவே சுவையா இருக்கும். அந்த குல்ஃபி சாப்பிடவே தூங்காம முழிச்சிட்டு இருப்போம்’’ என்றவர் தன் வெளிநாட்டு பயணம் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘என்னுடைய தரமான உணவிற்காக ரஷ்யா, இலங்கை, மொரீஷியஸ், தாய்லாந்துன்னு பல இடங்களில் விருதுகள் பெற்று இருக்கேன். அப்படி போகும் போது அந்த ஊர் உணவுகளை சுவைத்திருக்கேன். அதே போல் வியட்நாம், இலங்கை மற்றும் பாங்காக்கில் டாக்டரேட் பட்டமும் பெற்று இருக்கேன். பாங்காக் போன போது, அந்நாட்டு இளவரசருக்கு அவர் வீட்டிலேயே பிரியாணி செய்து கொடுத்தேன்.

அங்க ஸ்ட்ரீட் உணவுகள் பேமஸ். கைப்படாமலே பழங்களை நறுக்கி தருவாங்க. அன்னாசிப் பழம் தோல் சீவி கத்தியால் வெட்டுவாங்க. அதை அப்படியே கவரில் போட்டு தருவாங்க. பார்க்கவே ரொம்ப நல்லா இருக்கும். அதில் நம் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப காரமும் போட்டு தருவாங்க. அப்புறம் தெரு முழுக்க பாம்பு, பூரான், தேள்… எல்லாம் அப்படியே எண்ணெயில் பொரிச்சு வச்சிருப்பாங்க. வீட்டுக்கு போறவங்க ஸ்னாக்ஸ் போல வாங்கி சாப்பிட்டு போவாங்க. அதெல்லாம் நம்மாள சாப்பிட முடியாது.

மொரீஷியசில் மான் கறி சட்டத்திற்கு புறம்பானது கிடையாது. எல்லா கடையிலும் கண்ணாடி டப்பாவில் மான் கறிய வெட்டி வச்சிருப்பாங்க. அதே போல் துபாயிலும் மான் கறி கிடைக்கும். எல்லா சூப்பர் மார்க்கெட்டிலும் அழகா பேக் செய்து வச்சிருப்பாங்க. வியட்நாமில் இங்க நாம எப்படி ஆட்டுக்கறிய தொங்க விட்டு இருக்கோமோ அதே போல நாய் கறிய தொங்க விட்டு இருப்பாங்க. டாக்டரேட் பட்டம் வாங்க குடும்பத்தோடு போய் இருந்தேன். ஒரு தெரு முழுக்க நாய் கறிய பார்த்த போது, ரொம்பவே கலங்கிடுச்ச. நாம இங்க வீட்டில் செல்லப்பிராணியா வளர்க்கிறோம்.

அவங்க அதை உணவா சாப்பிடுறாங்க. அதைப் பார்த்தா சாப்பிடுற ஆசையே போயிடும். அவங்க ஊரில் விசேஷங்களுக்கு பூனைக்கறி சமைச்சா கவுரவமா பார்ப்பாங்க. அதே ஊரில் நம்ம ஊரை சேர்ந்தவங்களுக்கான உணவு கடைகளுக்கு என தனி தெரு இருக்கு. அங்க தோசை, மசால் தோசை, சப்பாத்தின்னு நம்ம ஊர் உணவுகள் கிடைக்கும். வியட்நாமில் இருந்த நாட்களில் அங்க தான் சாப்பிட்டோம். பிரான்சில் சீ ஃபுட் பிளாட்டர்ன்னு ஒரு சாலட் இருக்கு. அதில் ஐசில் வைக்கப்பட்ட இறால் மற்றும் பாதாம், பிஸ்தா, உலர்ந்த பழங்கள் எல்லாம் போட்ட சாலட் போல தராங்க.

நமக்கு அசைவமே இருந்தாலும் முழுசா வெந்திருக்கணும். இப்படி பாதி வெந்தது எல்லாம் நம்மால் சாப்பிட முடியாது. அமெரிக்காவில் பெரும்பாலும் ரெட் மீட் உணவுகள் தான் அதிகம். அதே போல் ரஷ்யாவில் வைன் இல்லாமல் சாப்பிட மாட்டாங்க. மலேசியா பொறுத்தவரை நம்ம ஊர் உணவுகள் கிடைக்கும். அங்க வடை முதல் தோசை, இட்லி என அனைத்து உணவுகளும் கிடைக்கும். அசைவ உணவு என்றாலும் நம்ம சுவைக்கு ஏற்ப தான் இருக்கும் என்பதால் தைரியமா சாப்பிடலாம். ஒரு முறை நேபாளம் போயிருந்தேன். அங்க மூஸ் ரொம்ப பேமஸ். அதே போல் அவங்க செய்யும் மாகி உணவு இங்கு நாம் செய்வது போல் இருக்காது. வேறு மாதிரி இருக்கும்.

தமிழ்நாட்டைப் பொறுத்தவரை பெரிய ஸ்டார் ஓட்டல் முதல் சாலையோர உணவுகள் வரை எல்லாவற்றிலும் சாப்பிட்டு இருக்கேன். அதில் அண்ணாநகரில் இருக்கும் கார்த்திக் டிபன் சென்டர் எனக்கு பிடிச்ச சைவ உணவகம். சூடா தோசை, நெய் ஒழுகும் பொங்கல், மெது வடை, பூரி எல்லாமே சூப்பரா இருக்கும். அதற்கு அவங்க கொடுக்கும் சாம்பார் மற்றும் மூன்று வகை சட்னி பிரமாதமா இருக்கும். அண்ணாநகர் போகும் போது எல்லாம் அங்க சாப்பிடாம வரமாட்டேன். சவுகார்பேட்டையில் சீனாபாய் கடை. எப்போதுமே அங்க லைன் நிக்கும்.

பெரும்பாலும் மார்வாடிங்க தான் அங்க இரண்டு தோசை சாப்பிடவே வருவாங்க. பீச்சில் சுந்தரி அக்கா கடை. நான் பீச்சில் பிரியாணி வித்த போது அவங்களும் கடை போட்டு இருந்தாங்க. இப்பவும் பீச் போனா அவங்க கடையில் சாப்பிடாம வரமாட்டேன். மதுரையில் மதுரை மெஸ்ன்னு உணவகம். அங்க கோலா உருண்டை ரொம்ப நல்லா இருக்கும். அவங்க ஸ்பெஷல் பொரிச்ச பரோட்டா. என் நண்பர் சொல்லி மதுரைக்கு இந்த உணவகத்திற்கு சாப்பிடவே போனேன்.

ஸ்கூலில் படிக்கும் போது நானும் என் நண்பன் ஷாகுலும் சண்டைப்போட்டுக் கொண்டு நெல்லிக்காய் சாப்பிடுவோம். ரொம்ப பிடிக்கும். நான் ஒரு கடி கடிச்சு அவனுக்கு தருவேன். அவன் ஒரு கடி கடிப்பான். அத சாப்பிட்டு தண்ணீர் குடிச்சா அவ்வளவு இனிப்பா இருக்கும். அந்த இனிப்பு சுவையை சுவைப்பதற்காகவே நானும் அவனும் நெல்லிக்காயை வாங்கி சாப்பிடுவோம்.

நல்ல சாப்பாடு தான் நம்ம உடல் இயங்கவே காரணம். என்னதான் பல நாட்டு மற்றும் ஊர் உணவு சாப்பிட்டாலும் எனக்கு எப்போதுமே பிடிச்ச உணவு பிரியாணி தான். அதன் பிறகு பார்பெக்யு உணவுகள். துபாயில் பெரிய ஆட்டை அப்படியே பார்பெக்யு செய்து தருவாங்க. அதே போல் பல விதமான பார்பெக்யு உணவுகள் என் வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கணும்’’ என்றார் அப்துல் சமத்.

ஸ்பெஷல் சிக்கன் கிரேவி

தேவையானவை

சிக்கன் போன்லெஸ் – 1/2 கிலோ
வெங்காயம் – 200 கிராம்
இஞ்சி – 50 கிராம்
பூண்டு – 50 கிராம்
தக்காளி – 200 கிராம்
பச்சைமிளகாய் – 25 கிராம்
குடை மிளகாய் – 100 கிராம்
வெள்ளரி விதை – 50 கிராம்
முந்திரி – 50 கிராம்
கசகசா – 1 ஸ்பூன்
சீரகத் தூள் – 1 ஸ்பூன்
பட்டை – சிறு துண்டு
லவங்கம் – சிறிதளவு
மஞ்சள் தூள் – 1/2 ஸ்பூன்
மிளகாய் தூள் – 1 ஸ்பூன்
தனியா தூள் – 1 ஸ்பூன்
கரம் மசாலா – 1/2 ஸ்பூன்
உப்பு – சுவைக்கு ஏற்ப
எண்ணை – 50 கிராம்
நெய் – 25 கிராம்
மில்க் கிரீம் – 50 கிராம்
புதினா சட்னி – 1 ஸ்பூன்
சோம்பு – சிறிதளவு
தயிர் – 1 கப்
எலுமிச்சை சாறு – 1/2 மூடி.

செய்முறை

சின்ன பாத்திரத்தில் சிறிது தண்ணீரில் முந்திரி மற்றும் வெள்ளரி விதை, கசகசாவை சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். ஆறியதும் மிக்சியில் மைய அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணை சேர்த்து பட்டை, ஏலக்காய், லவங்கம், சோம்பு சேர்த்து தாளிக்கவும். பிறகு நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், குடை மிளகாய் அனைத்தையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக வரும் வரை வதக்க வேண்டும்.

இதில் இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் சேர்த்து வதங்கியதும் வெட்டிய தக்காளியை சேர்க்கவும். தக்காளி வேகும் வரை இரண்டு நிமிடம் மூடி ேபாட்டு சிம்மில் வைக்கவும். பிறகு எல்லா மசாலாக்களையும் சேர்த்து ஒரு டம்ளர் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து இரண்டு நிமிடம் மூடி வைத்து, பிறகு சிக்கனை சேர்த்து நன்கு கிளறி, புதினா சட்னி, தயிர், எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும். இதனுடன் ஏற்கனவே அரைத்து வைத்துள்ள முந்திரி வெள்ளரி, கசகசா விழுதை சேர்த்து தண்ணீர் ஊற்றி கிளறிய பிறகு மூடி வைக்கவும். சிக்கன் நன்கு வெந்தவுடன் நெய் மற்றும் மில்க் கிரீமை சேர்த்தால் சுவையான சிக்கன் கிரேவி ரெடி.