என் சமையல் அறையில் – அம்மா பாசத்துடன் கொடுக்கும் ஒவ்வொரு சாப்பாடுமே எனர்ஜி தான்! (மகளிர் பக்கம்)

அம்மி சத்தம் கேட்டு…
நான் பாடட்டுமா பாட்டு…
அம்மியில அரைச்சு வச்ச அம்மா
சமையல் டாப்பு…
காலை நீட்டி மடக்கி அம்மியில
அரைக்கும் போது…
மூக்கில் ஏறும் வாசம் அது மூலிகையா மாறும்…

பூண்டு மிளகு அரைச்சு குழம்பு கொதிக்கும் போது காத்துல வீசும் வாசம்…
அது நாவுல தான் ஊறும்…
மண்சட்டி அடுப்பில் எண்ணெய் தாளிச்சு தெரு பக்கம் வீசும் வாசம்…
நம்ம நாக்குல, தான் எச்சில் ஊறும்…
அம்மா நீ சோறு போட்டு ஊட்டும் போது அமிர்தமா மாறும்…

அம்மியில் அரைச்சு சமைச்சா மனிதன் ஆயில் கூடும்… என்று பாடலை பாடியபடி தன் உணவுப் பயணத்தை பற்றி பேசத் துவங்கினார் பின்னணி பாடகர் வேல்முருகன்.‘‘சின்ன வயசில் எங்க ஊரில் புளியங்கொட்டை கொடுத்தா இட்லி கொடுப்பாங்க. அதற்கு வேர்க்கடலைச் சட்னி அப்புறம் பொட்டுக்கடலை, கடலைப் பருப்பு எல்லாம் சேர்த்து வச்சு அரைச்சு இட்லி பொடி தருவாங்க. அந்த சட்னி மற்றும் பொடிக்காகவே அம்மாக்கிட்ட சொல்லி இட்லி வாங்குவேன். அந்த இட்லியை அக்கா ஊருக்குள்ளேயும் கூடையில் கொண்டு வந்து விற்பாங்க. அவங்க குரல் கேட்டதுமே ஜுரம் வந்தது போல் படுத்துப்பேன். அம்மா உடனே இட்லி வாங்கித்தருவாங்க. அந்த ஒரு இட்லி சாப்பிடவே அப்படி எல்லாம் செய்து இருக்கேன்.

ஊரில் பொதுவா தீபாவளி மற்றும் பொங்கல் அன்று தான் வீட்டில் இட்லி தோசை எல்லாம் செய்வாங்க. அப்ப அம்மா இட்லி தோசை சுடும் போது நான் அடுப்பு பக்கத்திலேயே போய் உட்கார்ந்து கொள்வேன். அம்மா சுடும் போது, சுடச்சுட அப்படியே வெறும் இட்லி தோசையை பிட்டு சாப்பிடுவேன். அம்மா திட்டுவாங்க, இருந்தாலும் சந்தோஷமா இருக்கும்.

அப்பெல்லாம் கிராமத்தில் மண்ணில் தான் விளையாடுவோம். அம்மா சாப்பிட கூப்பிட்டா கையை கூட சரியா கழுவ மாட்டோம். அவங்க சாதம் உப்பு போட்டு கஞ்சியை கரைச்சு தொட்டுக்க வெங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் கொடுப்பாங்க. அவ்வளவு ருசியா இருக்கும். இப்பதான் மிக்சி கிரைண்டர் எல்லாம். அப்பெல்லாம் குழம்புக்கு மசாலா ஆட்டுக்கல்லில் தான் அரைப்பாங்க. அந்த சாந்தை அரைச்சு தனியா எடுத்து வச்சிட்டு அம்மியில் ஒட்டிக் கொண்டு இருக்கும் மிச்சத்தில் சாதம் போட்டு உருண்டையா உருட்டி தருவாங்க. அது அவ்வளவு மணமாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும். அந்த சாந்தில் காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சி, வெங்காயம், பெருங்காயம், மிளகு, பூண்டு எல்லாம் கலந்து காரமா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். அந்த சுவை இன்றும் என் நாவில் தங்கி இருக்கு.

சென்னையில் இருந்து ஊருக்கு காரில் தான் பயணம் செய்வது வழக்கம். அப்படி ஊருக்கு போகும் போது நான் கிராமத்தில் ஒவ்வொரு மரத்தடியையும் பார்த்துக் கொண்டே போவேன். காரணம் கிராமத்தில் மரத்தடிகளில் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் கேழ்வரகு கூழ், மோர் மிளகாய், மாங்காய் ஊறுகாய், மொச்சைக்கொட்டை தொக்கு எல்லாம் வச்சு விற்பாங்க. அந்த கூழை நான் எப்போதுமே மிஸ் செய்ய மாட்டேன். கிராமத்திலேயே வளர்ந்த எனக்கு இது தான் எங்களின் தினசரி உணவா இருக்கும். வீட்டில் கேழ்வரகு கூழ், கம்பங் கூழ், சோளச்சோறு, வரகரிசி சாப்பாடு தான் இருக்கும். இதற்கு சாதாரணமா நாம வீட்டில் வைக்கும் குழம்பு, முருங்கைக்கீரை செய்வாங்க.

அப்பெல்லாம் கிராமத்தில் எல்லாருடைய வீட்டிலும் ஒரு முருங்கை மரம் இருக்கும். கீரையில் பொரியல், குழம்பு வைப்பாங்க, முருங்கை காயையும் பொரியல் செய்வாங்க. அப்புறம் எங்க வீட்டு தோட்டத்தில் எல்லா வகையான கீரை, கத்தரிக்காய், வெண்டைக்காய்ன்னு எங்க வீட்டுக்கு தேவையான காய்கறியை நாங்களே பயிர் செய்திடுவோம். அதே போல் கம்பங்காட்டில் போய் கம்பு பரிச்சிட்டு வருவேன். அதை காய வச்சு உலக்கையில் இடிச்சு கூழா கிண்டி தருவாங்க.

இப்படி கூழ், சோளச்சோறு தான் தினமும் வீட்டில் இருக்கும். அரிசி சோறு எல்லாம் தினமும் செய்ய மாட்டாங்க. அப்படியே அரிசி சோறு செய்தாங்கன்னா அதுவும் பண்டை மாற்று முறையில் தான் நடக்கும். எங்க தோட்டத்தில் விளைந்த கம்பு, சோளம் கொடுத்து அரிசி வாங்கி வந்து அம்மா சோறு பொங்கி தருவாங்க. நான் கிராமத்தில் சின்ன வயசில் சாப்பிட்ட இந்த உணவைத்தான் வெளிநாட்டில் கம்பு தோசை மாவுன்னு பேக்கெட் போட்டு நம்ம இந்திய ரூபாய் மதிப்பில் 2000 ரூபாய்ன்னு விற்கிறாங்க.

நம்ம கிட்ட இருக்கும் போது அதன் அருமை தெரியல. வெளிநாட்டினரிடம் அதை பார்க்கும் போது தான் அந்த உணவின் மருத்துவ குணம் நம்முடைய கண்களுக்கு தெரிய வருது. அதனாலேயே என் பசங்களுக்கு நான் கிராமிய உணவுகளை பழகி இருக்கேன்’’ என்றவர் சென்னைக்கு வந்த பிறகு இங்குள்ள உணவகத்தில் சாப்பிட்ட உணவைப் பற்றி பகிர்ந்தார்.

‘‘சென்னையில் இசைக்கல்லூரியில் படிக்க வாய்ப்பு கிடைச்சது. அதனால் சென்னைக்கு வந்தேன். இங்கு கல்லூரி ஹாஸ்டல் சாப்பாடு தான். அந்த சாப்பாடு நான் கிராமத்தில் சாப்பிட்ட சாப்பாடு மாதிரியும் இருக்காது. ஓட்டல் சாப்பாடு மாதிரியும் இருக்காது. அது ஒரு தனி ருசியில் இருக்கும். நான் சைதாப்பேட்டையில் வசித்து வந்ததால், அங்கு வடகறி ரொம்ப ஃபேமஸ். அதை வாங்கி வந்து ஹாஸ்டல் சாப்பாட்டில் பிசைந்து சாப்பிடுவேன். அப்பதான் அந்த சாப்பாட்டை சாப்பிடவே முடியும்.

சென்னையை பொறுத்தவரை சாலையோர இரவு வண்டிக்கடைகள் ரொம்ப ஃபேமஸ். அந்த கடைகளில் புளிப்பா மீன் குழம்பு இருக்கும். அதை இட்லி, முட்டை தோசையோடு சேர்த்து சாப்பிடும் போது அவ்வளவு ருசியா இருக்கும். அதே போல் தி.நகர், நந்தனம் சிக்னல் அருகே ஒரு தள்ளுவண்டி கடை இருக்கு. இப்ப போனாலும் அந்த கடையை சுற்றி வரிசையா கார்கள் நின்று கொண்டு இருக்கும். அங்க வெரைட்டியா தோசை கிடைக்கும். பொடி தோசை, காலிஃபிளவர் தோசை எல்லாம் இருக்காது. நண்டு தோமை, மீன் தோசை, இறால் தோசைன்னு அசைவ வகை தோசைகள் அந்த கடையில் ரொம்ப ஃபேமஸ். நான் பெரிய அளவில் அசைவ உணவு சாப்பிடமாட்டேன். என்றாலும் இந்த அசைவ தோசை கடை எனக்கு ரொம்பவே பிடிச்ச ஸ்பான்னு சொல்லலாம்.

எங்க குடும்பத்தில் எல்லாருக்கும் பார்பெக்யூ உணவுகள் ரொம்ப பிடிக்கும். அதனால் கண்டிப்பா மாசத்தில் ஒரு முறை அங்கு போய் சாப்பிடுவோம். பசங்க, என் மனைவி எல்லாரும் ரொம்பவே விரும்பி சாப்பிடுவாங்க. நான் அதில் சைவ உணவு தான் சாப்பிடுவேன். அதுவே அவ்வளவு வெரைட்டியா இருக்கும்.

அதுமட்டுமில்லை என் குடும்பத்தினர் பார்பெக்யூ உணவினை ரசித்து சாப்பிடுவதை பார்க்கும் போதே மனசு நிரம்பிய உணர்வு ஏற்படும். அதே போல் பிறந்த நாள், திருமண நாள்னா ஏதாவது ஒரு ஆசிரமம் நானும் என் மனைவியும் கண்டிப்பாக போயிடுவோம். அன்றைய தினம் எங்களுக்கு விசேஷ தினம் என்பதால் நாங்க குடும்பமாக அமர்ந்து ஆசிரம மக்களுடன் இணைந்து சாப்பிடுவோம். வயிராற சாப்பிட்டு மனதார வாழ்த்தும் ஒவ்வொரு வாழ்த்தும் ரொம்ப பவர்ஃபுல்லா இருக்கும்’’ என்றவர், உலகத்தில் பலதரப்பட்ட நட்சத்திர ஓட்டலின் உணவினை சுவைத்துள்ளார்.

‘‘இசைக் கச்சேரிக்காக பல வெளிநாடுகளுக்கு பயணம் செய்திருக்கேன். உலகின் பலதரப்பட்ட ஸ்டார் ஓட்டலில் சாப்பிட்டு இருக்கேன். அதே போல் வெளிநாடுகளுக்கு போகும் போது விமானத்தில் உணவு தருவாங்க. என்னவோ தெரியல அந்த உணவு எனக்கு சரிவரல. அதனால ஒரு முறை அமெரிக்காவிற்கு போன போது வீட்டில் இருந்தே புளி சாதம் கிளறிக் கொண்டு போயிட்டேன். அமெரிக்கா போய் இரண்டு நாளும் அதை தான் சாப்பிட்டேன். புளிசாதம் எனக்கு ரொம்பவே பிடிச்ச உணவு.

காரணம் அம்மா முந்தைய நாள் சாப்பாடு மீதமாயிடுச்சுன்னா… அதை புளிசாதமா மறுநாள் கிளறிடுவாங்க. சில சமயம் மீந்த சாதத்தை சட்டியில் போட்டு அடுப்பில் அப்படியே வச்சிடுவாங்க. அதன் அடிப்பகுதி பக்குவமா அடிப்பிடித்து போய் இருக்கும். அது அப்படியே சட்டியில் ஒட்டிக் கொள்ளும். காலையில் எடுக்கும் போது, கேக் மாதிரி வெட்டி எடுப்பாங்க. சாதம் தீய்ந்து போனாலும் அது அவ்வளவு ருசியா இருக்கும்.

அதே போல் சீனா போன போதும் அவங்க உணவினை நிறைய சாப்பிட்டு பார்த்து இருக்கேன். நம்ம ஊரு முறுக்கு மாதிரி இருக்கும். அதில் இனிப்பா சாஸ் எல்லாம் சேர்த்து தருவாங்க. அதே போல் நூடுல்சும் கலர் கலரா சாஸ் சேர்த்து தருவாங்க. வித்தியாசமான சுவையில் இருக்கும். அதன் பிறகு முழு மீனை சுத்தம் செய்து மசாலா தடவி வறுத்து கொடுப்பாங்க.

மலேசியா, சிங்கப்பூர் போனா அங்க எந்த சாப்பாடு சாப்பிட்டாலும் உடன் ஒரு கப்பில் கிரீன் டீ வச்சிடுவாங்க. அதே போல் அங்குள்ள தெருக்களில் நம்ம ஊரில் பஜ்ஜி, போண்டா, சமோசா விற்பது போல், தேள், வண்டு.. ன்னு வித்தியாசமா பூச்சிகளை எல்லாம் எண்ணெயில் பொரிச்சு ஒரு குச்சியில் குத்தி வச்சிருப்பாங்க. வேலையை விட்டு வீட்டுக்கு போறவங்க, அதை அப்படியே பிஸ்கெட் ஸ்னாக்ஸ் மாதிரி கடிச்சு சாப்பிட்டே போவாங்க. நான் பொதுவாவே அசைவ உணவு ரொம்ப சாப்பிட மாட்டேன். இதெல்லாம் பார்க்கும் போது கொஞ்சம் சங்கடமா தான் இருக்கும். ஆனால் இப்ப நம்மூர் மிளகு, இஞ்சி, பூண்டு போன்ற மசாலாக்களை அவங்க உணவில் அதிகம் சேர்த்துக்க ஆரம்பிச்சுட்டாங்க’’ என்றவர் தன் மனைவி சமைக்கும் பிரியாணிக்கு அடிமையாம்.

‘‘எங்களுடையது காதல் திருமணம். ஆரம்பத்தில் என் மனைவிக்கு பெரிய அளவில் சமைக்க தெரியாது. முதலில் கலவை சாதம், புளிசாதம், எலுமிச்சை சாதம், தக்காளி சாதம்ன்னு செய்ய கத்துக்கிட்டாங்க. இப்ப பிரியாணி, எல்லா விதமான அசைவ உணவு, எங்க அம்மா கிராமத்தில் வைப்பது போல மீன் குழம்புன்னு அசத்துறாங்க. பிரியாணின்னு சொல்லும் போது, அப்ப நான் கல்லூரியில் படித்துக் கொண்டு இருந்த சமயம். பல்லாவரத்தில் யாமொய்தீன் பிரியாணி ஃபேமஸ். அங்க மட்டும் தான் கடை இருக்கும். இப்பதான் அந்த பிரியாணி எல்லாருக்கும் தெரிந்து பல இடங்களில் கிளைகள் வந்திருக்கு. எனக்கு இன்னும் நியாபகம் இருக்கு.

அந்த பிரியாணி சாப்பிடவே பல்லாவரம் போவேன். அங்க பெரிய க்யூ நிக்கும். அந்த வரிசையில் நின்னு சாப்பிட்டு இருக்கேன். அதே போல் சென்னை, சாலிகிராமத்தில் கணவன்- மனைவி இருவரும் தள்ளுவண்டி கடை வச்சிருப்பாங்க. அவங்க கடையின் சாம்பார் வித்தியாசமா இருக்கும். அந்த சாம்பாருக்காகவே அங்க சாப்பிட போவேன்.

கே.கே.நகரிலும் ஒரு சின்ன தள்ளுவண்டி கடை. அங்க மீன்குழும்பு நல்லா புளிப்பா காரமா இருக்கும். என தான் பல ஸ்டார் ஓட்டலில் சாப்பிட்டாலும் இது போன்ற தள்ளுவண்டி கடைகளில் சாதாரணமா முட்டை மற்றும் கறிக்குழம்பு சுவைக்கு ஈடாகாது. அதே போல் கிறிஸ்துமஸ் தினத்தன்று இசை அமைப்பாளர் ஜேம்ஸ் வசந்த் அவர்கள் வீட்டில் இருந்து பிரியாணி வரும். பிரியாணி என்னுடைய ஆல் டைம் பேவரெட் உணவு. என் மனைவி வீட்டில் செய்தாலும், ஒவ்வொரு வருடமும் அந்த பிரியாணிக்காக நான் காத்து இருப்பேன்.

அம்மா சமைப்பதில் எல்லாமே பிடிக்கும். ஆனால் அவங்க கொஞ்சம் சாதம் போட்டு அதில் உப்பு தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து தண்ணீரை பிழிந்து, உருண்டையா பிடிச்சு கையில் கொடுப்பாங்க. அது அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். சாதாரண பழங்கஞ்சி தான். ஆனால் அன்பு, பாசம் எல்லாம் கலந்து அவங்க கொடுக்கும் போது அந்த கஞ்சியும் அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். அதே போல கீரையை ஆய்ந்து அதை பருப்போடு சேர்த்து கடைந்து தருவாங்க.

நல்லெண்ணை சேர்த்து கூட்டாக சாப்பாட்டில் பிசைந்து சாப்பிடும் போது… அப்பப்பா… அதன் சுவையை வர்ணிக்க முடியாது. அம்மா பாசத்தோடு கொடுக்கும் ஒவ்வொரு சாப்பாடும் எனக்கு பெரிய எனர்ஜியை தரும். இப்ப அவங்க இல்லைன்னாலும், அவங்களின் கைப்பக்குவத்தில் சாப்பிட்ட சாப்பாட்டின் சுவையை இன்றும் என்னால் உணர முடியும்.

பிரியாணி என்னுடைய பேவரெட் உணவு. சில சமயம் ஷூட் முடிச்சிட்டு வீட்டுக்கு போகறத்துக்கு லேட்டாகும். அந்த சமயத்தில் கடைகளில் இட்லி
மற்றும் பிரியாணி தான் இருக்கும். சாதம், குழம்பு, பொரியல், கூட்டு எல்லாம் வச்சு சாப்பிட முடியாது, என்பதால் பிரியாணி தான் சாப்பிடுவேன். வயிறும் நிரம்பிடும். அப்போது இருந்தே எனக்கு பிரியாணி மேல் அளவில்லாத பற்று ஏற்பட ஆரம்பித்தது’’ என்றார் பாடகர் வேல் முருகன்.

கோதுமை இனிப்பு உருண்டை

தேவையானவை

சம்பா கோதுமை – 1 கிலோ
சர்க்கரை – 250 கிராம்
நெய் – 200 கிராம்
முந்திரி – 50 கிராம்
ஏலக்காய் – 10.

செய்முறை

முதலில் அடுப்பில் வாணலியை வைத்து அதில் சம்பா கோதுமையை சிறிது சிறிதாக போட்டு நன்கு வறுத்து தனியே வைக்கவும். ஆறியதும் மிக்சியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். மாவு போல் இல்லாமல் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக இருக்க வேண்டும். சர்க்கரை மற்றும் ஏலக்காயை மிக்சியில் நன்கு பொடிக்கவும். பிறகு மாவு மற்றும் சர்க்கரை இரண்டையும் கலந்து கொள்ளவும். வாணலியில் நெய் சேர்த்து முந்திரியை வறுத்து மாவில் சேர்த்து கலக்கவும். பிறகு நெய்ைய சூடக்கி மாவில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கலந்து மிதமான சூட்டில் உருண்டை பிடிக்கவும்.