மார்கழி மாத சிறப்பு ரெசிபீஸ்!(மகளிர் பக்கம்)

மாதங்களில் நான் மார்கழியாக இருக்கிறேன்” என்கிறார் பகவான் கிருஷ்ணர். மார்கழி மாதத்தில் வீடுகள் தோறும் அவர்கள் வீட்டின் முன்புறம் வண்ணக் கோலமிட்டு பூசணிப்பூவை வைப்பது ஐதீகம். அதிகாலையில் ஆலயங்களில் திருப்பாவை, திருவெம்பாவை பாராயணத்துடன் பூஜைகள் நடத்தி பிரசாதம் தருவது வழக்கம். இந்த மாதத்தில் தான் திருவாதிரை, அனுமன் ெஜயந்தி, வைகுண்ட ஏகாதசி, கூடாரவல்லி, போகி போன்ற பண்டிகைகளும் வருகின்றன. இதுபோன்ற நாட்களில் விரதம் இருப்பதும் அந்தந்த தினங்களின் பிரசாதங்கள் குறித்து தோழிகளுக்கு விளக்குகிறார் சமையல் கலைஞர் ராஜகுமாரி.

திருவாதிரைக்களி

தேவையானவை :

பச்சரிசி – 2 கப்,
பயத்தம் பருப்பு – 8 டேபிள் ஸ்பூன்,
துருவிய வெல்லம் – 1 டீஸ்பூன்,
நெய் – 5 டேபிள் ஸ்பூன்,
உடைத்த முந்திரித் துண்டுகள் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்.

செய்முறை :

வெறும் வாணலியில் அரிசி, பருப்பு இரண்டையும் சிவக்க வறுத்து ரவை பதத்திற்கு உடைக்கவும். வாணலியில் 2 டேபிள் ஸ்பூன் ெநய்விட்டு முந்திரியை வறுத்துத் தனியே வைக்கவும். 4 கப் நீர் விட்டு வெல்லத்துருவல், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். கொதி வந்ததும் உடைத்து வைத்துள்ள ரவையைச் சேர்க்கவும். இடை இடையே மீதியுள்ள நெய்யைச் சேர்க்கவும். மூடி வைக்கவும். இடை இடையே திறந்துக் கிளறிவிடவும். களி வெந்ததும் ஏலப்பொடி தூவி, வறுத்துவைத்துள்ள முந்திரியைச் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். சுவையான களி தயார்.

திருவாதிரை அடை

தேவையானவை :

பச்சரிசி- 1 கப்,
துருவிய வெல்லம் – 2 கப்,
தேங்காய்த் துருவல் – ¼ கப்,
கறுப்பு எள் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
நெய் – 5 டேபிள் ஸ்பூன்,
ஏலப்பொடி – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை:

பச்சரிசியை தண்ணீர் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, ஒரு பருத்தி துணியில் நிழலில் உலர்த்தவும். முக்கால்பதம் அரிசி உலர்ந்ததும் நீர் விடாமல் மிக்ஸியில் சற்றுக் கொர கொரப்பாக அரைக்கவும். கறுப்பு எள்ளை லேசாக வறுக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் துருவிய வெல்லத்தைப் போட்டு மூழ்கும் வரை நீர் ஊற்றி ஒரு கொதிவிடவும். கொதி வந்ததும் இறக்கி வடிகட்டவும். ஒரு பாத்திரத்தில் பொடித்த அரிசி மாவு, வறுத்த எள், ஏலப்பொடி, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து வடிகட்டிய வெல்லத் தண்ணீரை சேர்த்து சப்பாத்தி மாவினை விடச் சற்று தளர்வாக பிசையவும். இந்த மாவினை எலுமிச்சை அளவு உருட்டி வாழை இலையில் லேசாக நெய் தடவி அடையாகத் தட்டி தோசைக்கல்லில் சிறிதளவு நெய்விட்டு இருபுறம் நன்கு வெந்ததும் எடுக்கவும்.

திருவாதிரை தாளகம் (ஏழுகாய் குழம்பு)

தேவையானவை :

பரங்கிக்காய்,
வாழைக்காய்,
பூசணிக்காய்,
சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு,
அவரைக்காய்,
சேனைக் கிழங்கு,
கொத்தவரங்காய் – 2 கப் (அனைத்தும் சேர்த்து),
திக்கான புளிக்கரைசல்- 1 கப்,
மஞ்சள் தூள்- 1 டீஸ்பூன்,
உப்பு- தேவைக்கு ஏற்ப.

வறுத்து அரைப்பதற்கு :

கடலைப்பருப்பு – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
உளுத்தம் பருப்பு – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
கருப்பு எள் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
காய்ந்த மிளகாய் – காரத்திற்கு ஏற்ப,
பச்சரிசி – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
பெருங்காயம்- 1 டீஸ்பூன்,
தேங்காய்த் துருவல் – ¼ கப்,
எண்ணெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.

தாளிக்க :

கடுகு – 1 டீஸ்பூன்,
கறிவேப்பிலை- 10 இதழ்கள்,
துருவிய தேங்காய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
தேங்காய் எண்ணெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை:

வெறும் வாணலியில் முதலில் அரிசி வறுத்துப் பிறகு எள் வறுத்து இரண்டையும் தனியே வைக்கவும். 1 டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு பருப்புகள், மிளகாய், பெருங்காயம், தேங்காய்த் துருவல் வறுக்கவும். இத்துடன் வறுத்த அரிசி, எள் சேர்த்து மைய அரைக்கவும். ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் நறுக்கிய காய்கறிகளை உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து தனியாக வேகவிடவும். காய்கள் அரைவேக்காடு வெந்ததும் புளிக்கரைசல் சேர்க்கவும். காய்கள் நன்கு வெந்ததும் அரைத்து வைத்துள்ள விழுதைச் சேர்த்து மேலும் ¼ கப் நீர் விட்டுக் கொதிக்க விடவும். கொதித்ததும் தாளித்து இறக்கவும். திருவாதிரை குழம்பு தயார். களி, அடையுடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.

மிளகு வடை

தேவையானவை:

முழு வெள்ளை உளுந்து – 1 கப்,
மிளகு- 1 டீஸ்பூன்,
அரிசி மாவு – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
பெருங்காயத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்,
உப்பு- தேவைக்கு ,
எண்ணெய்- பொரிப்பதற்கு.

செய்முறை:

முழு வெள்ளை உளுந்தினை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து நீரை வடிகட்டவும். மிளகை கொரகொரப்பாக  பொடிக்கவும். உளுந்துடன் உப்பு சேர்த்து நீர் விடாமல் கொர கொரப்பாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவினை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு பொடித்த மிளகு, பெருங்காயத் தூள், அரிசி மாவு சேர்த்துப் பிசையவும். எண்ணெயைக் காயவைத்து காய்ந்ததும் மாவினை வடைகளாகத்தட்டி பொரித்து எடுக்கவும். அனுமன் ஜெயந்தி அன்று அனுமனுக்கு இந்த வடைதான் கோயில்களில் மாலையாகக் கோர்ந்து சார்த்தப்படுகிறது.

ஏகாதசி கஞ்சி

தேவையானவை :

பயத்தம் பருப்பு – 1 கப்,
துருவிய வெல்லம் – 1 கப்,
ஏலப்பொடி – 1 டீஸ்பூன்,
பால் – 1 கப்.

செய்முறை:

பயத்தம் பருப்பை வெறும் வாணலியில் வறுத்து நீர்விட்டு குழைய வேகவிடவும். வெந்ததும் துருவிய வெல்லம் சேர்த்து இரண்டு கொதிவிட்டு பால் சேர்த்து ஏலப்பொடி சேர்த்து இறக்கி எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்துவிட்டு இறக்கவும். ஏகாதசி அன்று விரதம் இருப்பதால் இந்தக் கஞ்சியை அருந்தினால் தெம்பு கிடைக்கும்.

அக்கார அடிசில்

தேவையானவை :

பச்சரிசி- 1 கப்,
பால்- 4 கப்,
நெய்- ¼ கப்,
துருவிய வெல்லம்- 3 கப்,
பயத்தம் பருப்பு – 4 டேபிள் ஸ்பூன்,
ஏலக்காய்த் தூள்- 1 டீஸ்பூன்,
முந்திரி – 4 டேபிள் ஸ்பூன்.

செய்முறை:

வாணலியில் 2 டேபிள் ஸ்பூன் நெய் விட்டு முந்திரியை வறுத்துத் தனியே வைக்கவும். மேலும் 1 டேபிள் ஸ்பூன் நெய் விட்டு பயத்தம் பருப்பை வறுத்துத் தனியே வைக்கவும். ஒரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் 4 கப் பாலை ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும். பால் கொதித்ததும் அரிசியைக் கழுவி அதில் சேர்த்து வேகவிடவும். பாலில் அரிசி பாதியளவு வெந்ததும் வறுத்த பயத்தம் பருப்பைச் சேர்க்கவும். இடை இடையே நெய்யைச் சேர்க்கவும். அரிசி, பருப்பு இரண்டும் பாலில் நன்றாக வெந்ததும் துருவிய வெல்லத்தை சேர்க்கவும். எல்லாமாகச் சேர்ந்து வந்ததும் மீதியுள்ள நெய் அனைத்தையும் சேர்த்து ஏலப்பொடி தூவி, வறுத்து வைத்துள்ள முந்திரியையும் சேர்த்து இறக்கி எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து விடவும். அக்கார அடிசில் தயார்.

ஏகாதசி மாவு

தேவையானவை :

பச்சரிசி- 1 கப்,
துருவிய வெல்லம்- ½ கப்,
தேங்காய்த் துருவல் – 5 டேபிள் ஸ்பூன்,
ஏலப்பொடி – ½ டீஸ்பூன்.

செய்முறை:

அரிசியை வெறும் வாணலியில் வாசனை வரும் வரை சிவக்க வறுத்து, பொடித்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் துருவிய வெல்லத்தைப் போட்டு ¼ கப் நீர்விட்டு துருவிய தேங்காயையும் சேர்த்து ஏலப்பொடி சேர்த்து இரண்டு கொதிவிட்டு இறக்கவும். ஆறியதும் ஒரு பாத்திரத்தில் அரைத்த மாவினைப் போட்டு கொதித்த வெல்லக் கரைசல் ஊற்றி சப்பாத்தி மாவு பதத்தை விட சற்றுக் கெட்டியாக இருக்குமாறுப் பிசையவும். ஏகாதசி சத்து மாவு தயார். இதனை உருண்டைகளாகவும் பிடித்து சாப்பிடலாம்.

சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு இனிப்புக்கறி

தேவையானவை:

சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு – 250 கிராம்,
துருவிய வெல்லம் – ¼ கப்,
தேங்காய்த் துருவல் – 5 டேபிள் ஸ்பூன்,
ஏலப்பொடி- ½ டீஸ்பூன்.

செய்முறை:

சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கை நீர் விட்டு வேகவிட்டு தோல் உரித்து சிறிய துண்டுகளாக்கவும். துருவிய வெல்லம், தேங்காய் சேர்த்து ஒரு கரண்டி நீர் விட்டு இரண்டு கொதிவிட்டு சர்க்கரை வள்ளித் துண்டுகளைச் சேர்த்து மேலும் சிறிது கொதிக்க விட்டு ஏலப் பொடி தூவி இறக்கி எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து விடவும்.

பர்தா

தேவையானவை :

பொடியாக நறுக்கிய பீன்ஸ் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
துண்டுகளாக்கிய பரங்கிக்காய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
தக்காளி- 1,
வில்லைகளாக அறிந்த வெண்டைக்காய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
துண்டுகளாக்கிய செள சௌ,
கேரட்,
அவரைக்காய்,
சுரைக்காய்,
வாழைக்காய்,
கத்தரிக்காய்,
கோவைக்காய் எல்லாமாகச் சேர்ந்து அரிந்தது- 1 கப்,
பச்சை மிளகாய்- 3,
பச்சை வேர்க்கடலை,
அவரைக்கொட்டை,
முழு பச்சை பயறு,
வெள்ளைக் காராமணி,
கறுப்பு கொண்டைக்கடலை – தலா 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
கொள்ளு- 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
புளிக்கரைசல் – 1 கப்,
உப்பு – தேவைக்கு,
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்,
மிளகாய்த் தூள் – 3 டேபிள் ஸ்பூன்,
தனியாத் தூள் – 2 டீஸ்பூன்,
சீரகத்தூள் – 1 டீஸ்பூன்,
துருவிய வெல்லம் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
கறுப்பு எள் – 5 டேபிள் ஸ்பூன் (வறுத்து பொடிக்கவும்).

தாளிக்க:

எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
கடுகு- 1 டீஸ்பூன்,
சீரகம் – 1/2 டீஸ்பூன்,
கறிவேப்பிலை – 10 இதழ்கள்,
நறுக்கிய வெந்தயக்கீரை – 1/4 கப்.

செய்முறை:

அனைத்து தானியங்களையும் 3 மணி நேரம் நீர் விட்டு ஊறவிடவும். ஊறிய தானியங்கள், காய்கறிகளை, தக்காளி, பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து குக்கரில் வேகவிடவும். வெந்த தானியங்கள், காய்கறிகள் லேசாக கரண்டியால் மசித்து அதில் புளிக்கரைசல் ஊற்றி மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், மல்லி, சீரகத்தூள்களைச் சேர்த்து வெல்லம் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். ெபாடித்த எள்ளை அதில் தூவவும். வாணலியில் 2 டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு தாளிக்கக் கொடுத்தவற்றைத் தாளித்து கொதிக்கும் கலவையில் சேர்த்து மீண்டும் ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கி எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்துவிடவும். பர்தா தயார். கர்நாடகாவில் போகிப் பண்டிகை அன்று ரொட்டியுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடுவார்கள்.

பருப்பு போளி

தேவையானவை :

கடலைப்பருப்பு – 1 கப்,
துருவிய வெல்லம் – 1½ கப்,
மைதா மாவு – ½ கப்,
தேங்காய்த் துருவல் – ¼ கப்,
வெண்ணெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
நெய் – 3 டேபிள் ஸ்பூன்,
ஏலப்பொடி- 1 டீஸ்பூன்,
லெமன் புட் கலர்- ¼ டீஸ்பூன்,
நல்லெண்ணெய்- 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
வெள்ளை ரவை – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.

செய்முறை:

மைதாமாவு, வெண்ணெய், வெள்ளை ரவை, புட் கலர் இவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நீர் விட்டு சப்பாத்தி மாவினை விட சற்றுத் தளர்த்தியாகப் பிசைந்து ½ மணி நேரம் ஊறவிடவும். கடலைப் பருப்பை அளவான நீர்விட்டு வேகவிடவும்.
வெந்ததும் அந்தப் பருப்பிலிருக்கும் நீருடனே சேர்த்து வெல்லம் போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் தேங்காய்த்துருவல், ஏலப்பொடி சேர்த்து மீண்டும் ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கி, ஆறியதும் மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும். பூரணம் தயார். (பூரணம் தளர்வாக இருந்தால் ஒரு வாணலியில் ஒரு ஸ்பூன் நெய்விட்டு பூரணத்தைக் கிளறினால், கெட்டியாகிவிடும்). பிசைந்து வைத்த மாவிலிருந்து ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு எடுத்து வாழை இலையில் லேசாக நல்லெண்ணெய் தடவி மாவினைத் தட்டி அதன் மேல் ஒரு உருண்டை பூரணம் வைத்து மூடி போளியாகத் தட்டி தோசைக்கல்லில் போட்டு ஓரங்களில் சிறிதளவு நெய் ஊற்றி இருபுறம் நன்கு வேகவைக்கவும்.