அதிக சுவை… அதிக ஆபத்து…!!(மருத்துவம் )

ரொம்பவும் ருசியாக இருப்பதாக ஓர் உணவுப்பொருள் பற்றி உணர்கிறீர்களா… அதில் அனேகமாக மோனோ சோடியம் க்ளுட்டமேட் கலக்கப்பட்டிருக்கலாம். டேஸ்ட்டியாக சமையல் செய்து விருந்தினரை அசத்த வேண்டும் என்று விரும்புகிறீர்களா… உங்களுக்கும் மோனோ சோடியம் க்ளுட்டமேட் உதவும்!

ஆமாம்… உணவுக்கு சுவை கூட்டும் இந்த MSG, பக்கவிளைவாக ஆபத்தையும் உண்டாக்கக் கூடியது என்ற சர்ச்சைகள் நீண்ட நாள் விவாதமாகவே இருக்கிறது. அந்த சர்ச்சைக்கு முடிவு கிடைப்பதற்குள் இன்று உணவகங்களைத் தாண்டி வீட்டு சமையலறையையும் ஆக்கிரமித்து விட்டது மோனோ சோடியம் க்ளுட்டமேட்.

குறிப்பாக, அசைவ உணவுகளில் மிக அதிகமாகவே பயன்படுத்தப்படும் சேர்மானமாகவும் மாறிவிட்டது. இரைப்பை மற்றும் குடலியல் சிகிச்சை மருத்துவரான பாசுமணியிடம் மோனோ சோடியம் க்ளுட்டமேட் பற்றியும், அதனால் பிரச்னைகள் ஏற்படுமா என்ற சந்தேகத்தையும் கேட்டோம்…

மோனோ சோடியம் க்ளுட்டமேட் என்பது என்ன?

‘‘வழக்கமாக நாம் உணவில் பயன்படுத்தப்படும் உப்பின் வேதிப்பெயர் சோடியம் க்ளோரைட் என்றழைக்கப்படுகிறது. மோனோ சோடியம் க்ளுட்டமேட் என்பது க்ளுட்டமிக் அமிலம் கொண்ட சமையல் உப்பு. குளுட்டமேட் அல்லது குளுட்டமிக் அமிலம் என்பது 21 அமினோ அமிலங்களில் ஒன்று.

பல்வேறு வகையான புரதங்களும், இந்த அமினோ அமிலங்கள் வெவ்வேறு விகிதங்களில் ஒன்றாக சேர்த்துக் கட்டப்பட்டுதான் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. அதாவது, அமினோ அமிலங்கள்தான் புரதங்களின் அடிப்படை அலகுகள். சோடியம் அயனி சேர்ந்த குளுட்டமிக் அமிலம்தான் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட். நாக்கில் துவர்ப்புச் சுவை ஏற்பான்களைத் தூண்டுவது புரதத்தில் உள்ள குளுட்டமேட்தான்.’’

MSG உணவுப் பயன்பாட்டுக்கு எப்படி வந்தது?

‘‘பண்டைய கால சீனர்களும், ஜப்பானியர்களும் தங்களுடைய உணவில் Laminaria Japonica என்கிற கடற்பாசியைச் சேர்த்து பயன்படுத்தினார்கள். அந்த கடற்பாசி ஒருவித வாசனை மற்றும் சுவையை உணவில் கூடுதலாக கொடுப்பதை உணர்ந்தார்கள். இந்த கூடுதல் சுவைக்குக் காரணம் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் என்ற வேதிப்பொருள் என்பதையும், அதை கடற்பாசியிலிருந்து எப்படி பிரித்தெடுப்பது என்பதையும் Kikunae Ikeda என்ற ஜப்பானிய பேராசிரியர் 1908-ல் கண்டறிந்தார்.

பின்னர் அதை வர்த்தகரீதியாக தயாரித்து விற்பனை செய்யத் தொடங்கினார்கள். 20-ம் நூற்றாண்டின் மையக் காலங்களில் மிகவும் பரவலாக குறிப்பாக சீன உணவு வகைகளிலும், அசைவம் மற்றும் பிரியாணி வகைகளிலும் பயன்படுத்தப்பட்டது. பின்னர் இந்தியா உட்பட அனைத்து நாடுகளிலும் வேகமாகப் பரவியது.’’

மோனோ சோடியம் க்ளுட்டமேட் பிரச்னையானது என்ற சந்தேகம் எப்போது தோன்றியது?

‘‘Robert Ho Man Kwok என்ற சீன-அமெரிக்க மருத்துவர் ஒரு அறிவியல் இதழுக்கு கடிதம் எழுதினார். சீன உணவகங்களில் உணவருந்திய பின்னர் ஒருவிதமான உணர்வின்மை மற்றும் அதீத துடிப்பு ஏற்படுவதாக குற்றம் சாட்டினார். அதற்கு சீன உணவக நோய் (Chinese Restaurant Syndrome) எனவும் செல்லமாகப் பெயரிட்டார்.

மேலும் அந்த நோய்க்குக் காரணம் என்னவென்று அறிய முடியாத நிலையில் MSG மீது குற்றம் சுமத்தினார். அதன் பிறகு உணவு உண்ட பிறகு ஏற்படும் தலைவலி, உணர்வின்மை மற்றும் துடிப்புகளுக்கு MSG-தான் காரணம் என மக்களும் நம்பத் தொடங்கினர்.’’
MSG உணவில் சேர்க்கப்பட்ட பிறகு என்ன செய்யும்?

‘‘இனிப்பு, புளிப்பு, கார்ப்பு, கசப்பு, துவர்ப்பு, உவர்ப்பு என்கிற அறுசுவைகளை நம்மால் உணர முடிகிறது என்றால் அதற்குக் காரணமான ஒரே உறுப்பு நம் நாக்குதான். ஆனால், காரம் என்கிற ஒரு சுவையை மட்டும் நம்முடைய அனைத்து உறுப்புகளாலும் அறிய முடிகிறது.

உதாரணமாக, மிளகாய்த் தூளை நம் உடலின் எந்த உறுப்பில் வைத்தாலும் நம்மால் உணர முடியும். ஆனால், இந்த MSG-யினை சமையலில் சேர்ப்பதால் உணவின் இயல்பான சுவை கொஞ்சமும் மாறாது. இதன் மூலம் புதிய சுவையும் ஏற்படுவதில்லை என்று ஆய்வுகள் மூலம் நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது.’’

பிறகு எதற்காக இத்தனை பெரிய அளவில் MSG பயன்படுத்தப்படுகிறது?

‘‘இது நாக்கிலுள்ள சுவை நரம்புகளைப் பாதித்து, ஏதோ ஒரு புதிய சுவை உணவில் ஏற்பட்டுள்ளது போன்று நம் மூளையை நம்ப வைப்பதாகவும் சொல்லப்படுகிறது. இதன் மூலம் Umami என்ற புது சுவை உணவில் உண்டாவதாகச் சொல்கிறார்கள்.’’

கொஞ்சம் விளக்கமாகச் சொல்லுங்கள்…

‘‘MSG துவர்ப்பு சுவையை உருவாக்குகிறது. அதைத்தான் ஜப்பானிய மொழியில் உமாமி என்று அழைக்கிறார்கள். இதையே ஆங்கிலத்தில் Savory என்று சொல்கிறோம். புரதங்கள் அதிகமாக உள்ள உணவுப் பொருட்கள் இந்தச் சுவையைக் கொடுக்கிறது.

புரதங்கள் மிகுதியாக உள்ள பருப்பு வகைகள், இறைச்சி, பால் போன்றவை துவர்ப்பு சுவையைக் கொடுக்கும். இதற்கு மூலக்காரணமும் புரதங்களிலுள்ள குளுட்டமேட்தான். இது போதாதென்று துவர்ப்புச் சுவை கூட்டுவதற்காக குளுட்டமேட், சோடியம் உப்பு வடிவிலும் சேர்க்கப்படுகிறது.

மேற்கத்திய துரித உணவகங்களில் பரவலாக MSG சேர்க்கப்படுகிறது. இதனால் சுவைகூடி புரதச்சத்துள்ள உணவைச் சாப்பிடுவதாக நமது நாக்கை நாம் ஏமாற்றிக் கொள்கிறோம். இதனால் நம் உடலில் ஊட்டச்சத்து ஏதும் அதிகரிப்பதில்லை என்பதோடு, இதனால் எந்தவித பயனுமில்லை.

ஆனால், அதே சமயம் நமது நாவினை சுவைக்கு அடிமையாக்கி ஆரோக்கியமற்ற துரித உணவுகளை அளவுக்கு அதிகமாக சாப்பிடுவதால் நமது உடல்நலனில் பாதிப்புகள் ஏற்படுகிறது. எனவே, விழிப்புணர்வுடன் இத்தகைய உணவுச்சிக்கலிலிருந்து பொதுமக்கள்தான் தங்களைத் தற்காத்துக் கொள்ள வேண்டும்.’’

என்னென்ன உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகிறது?!

சைனீஸ் உணவுகளான ஃப்ரைட் ரைஸ், நூடுல்ஸில் ஆரம்பித்து இப்போது நம் ஊரிலுள்ள அனைத்து உணவகங்களிலும் MSG-யின் ஆதிக்கம் அதிகமாகிவிட்டது. பரோட்டாவிற்குக் கொடுக்கும் சால்னாவிலிருந்து சுக்கா, வறுவல் என்று தொடர்ந்து சாம்பார், ரசம், சூப் வகைகள், கஞ்சி, குடல், சிக்கன் 65 போன்ற பிற இறைச்சி வகை உணவுகள், வடைகறி என்று MSG ஊடுருவாத உணவே இல்லை என்று சொல்லலாம்.

வடை, பஜ்ஜி, சமோசா என்று பல வகை உணவுப் பொருட்களோடும் பலவகை நிறம் மற்றும் சுவைகளில் உள்ள சாஸ்களை நாம் தற்போது பயன்படுத்துகிறோம். சாஸில் இத்தனை வகைகள் இருக்கிறதா என்று நாம் ஆச்சரியப்படும் அளவிற்கு பல வகை சாஸ்களை நாம் உணவகங்கள் மட்டுமின்றி தற்போது வீடுகளிலும்கூட பார்க்க முடிகிறது.

இதுபோன்ற அனைத்து வகை சாஸ்களிலும் இந்த MSG சுவையூட்டியாக சேர்க்கப்படுகிறது.
இதற்கு முன்னர் இதுபோன்ற பாக்கெட் செய்யப்பட்ட உணவுப் பொருட்களில் MSG கலந்துள்ளது என்று பிரின்ட் செய்து விற்கப்பட்டது.

ஆனால், தற்போது Added Flavour என்று பொதுவாக பிரின்ட் செய்து விற்கப்படுகிற நிலை உள்ளது. தற்போது உணவகங்கள் மட்டுமின்றி நம் வீடுகளில்கூட இதன் ஆதிக்கம் அதிகமாகி விட்டது. முன்பெல்லாம் நம் வீடுகளில் ஒரே ஒரு அஞ்சறை பெட்டிதான் இருக்கும். அதில் மஞ்சள், சீரகம், சோம்பு, கடுகு போன்ற பொருட்கள் இருக்கும்.

ஆனால், இன்றோ MSG, சோடா உப்பு, பல வகை கலர் பொடிகள், கருப்பு உப்பு, லெமன் உப்பு என்று பலவகை சுவையூட்டிகளும், நிறமூட்டிகளும்தான் நிறைந்து இருக்கிறது. தற்போது இந்த MSG சேர்க்காத உணவுப் பொருட்கள் என்றால் அது டீ, காபி மட்டும்தான் என்று சொல்லும் நிலை ஏற்பட்டுவிட்டது.