By 8 June 2021 0 Comments

என் சமையல் அறையில்-பழமையை தேடி பயணிக்கிறேன்! (மகளிர் பக்கம்)

‘நாங்க நடுத்தர குடும்பத்தை சேர்ந்தவங்க என்பதால், ஓட்டலுக்கு போய்சாப்பிடுவது எல்லாம் எப்போதாவது தான். எதுவாக இருந்தாலும் அம்மா வீட்டிலேயே செய்திடுவாங்க. படிச்சு, நான் எனக்கான ஒரு நிரந்தர வேலைன்னு வந்த பிறகு தான் என்னுடைய உணவு பழக்கத்தில் கொஞ்சம் மாற்றம் ஏற்பட்டது’’ என்று தன்னுடைய உணவு பயணம் பற்றி பேசத் துவங்கினார் நடிகர் ஜி.எம்.சுந்தர்.

‘‘நான் சினிமாவில் வேலைக்கு சேரும் வரை வீட்டில் அம்மா சமையல் தான். அம்மா ரொம்ப நல்லா சமைப்பாங்க. எப்போதுமே அம்மாவின் சமையலுக்கு யாரும் ஈடு கொடுக்க முடியாது. மனைவியே ரொம்ப ருசியாக சமைச்சாலும், அம்மாவின் கைப்பக்குவத்துக்கு தனி சுவை தான். அம்மா புதுசா எல்லாம் செய்ய மாட்டாங்க.

எல்லாருடைய வீட்டிலும் சமைப்பது போல் தான் சாம்பார், ரசம், கூட்டு, கீரை, பொரியல்ன்னு செய்வாங்க. அவங்க வைக்கும் ரசத்திற்கு தனி சுவையுண்டு. எங்க வீட்டில் ஆட்கள் அதிகம். அதனால் அம்மா பெரும்பாலும் காலை சிற்றுண்டி இட்லி தான் செய்வாங்க. விசேஷ நாட்களில் பூரி, சப்பாத்தி, தோசை இருக்கும். இட்லிக்கு பொடி, சட்னின்னு ஒவ்வொரு நாளும் ஒரு சைட்டிஷ் இருக்கும்.

எனக்கு ரசத்திற்கு அடுத்து பிடித்த உணவுன்னா இட்லினு சொல்லலாம். மூணு வேளையும் இட்லி பொடிக் கொடுத்தா நான் ரொம்பவே விரும்பி சாப்பிடுவேன். நான் சம்பாதிச்ச பிறகு தான் சாப்பாடு மேல் கவனம் செலுத்த ஆரம்பிச்சேன். எந்த ஓட்டலில் என்ன சாப்பிடலாம்ன்னு யோசிச்சேன். சாப்பாடு பொறுத்தவரை நம்முடைய வசதிக்கு ஏற்ப மாறுபடும்’’ என்றவர் 18 வருடமாக இயற்கை உணவினை கடைபிடித்து வருகிறார்.

‘‘சினிமா துறையில் இருப்பதால் நிறைய படம் பார்ப்பேன். பல மொழி சினிமா படங்கள் மட்டும் இல்லாமல் குறும்படங்கள், டாக்குமென்டரி படங்கள் கூட பார்ப்பேன். எனக்கு சுற்றுச்சூழல் பாதுகாப்பு மற்றும் இயற்கை உணவுகள் குறித்த படங்கள் பார்க்க பிடிக்கும். அந்த படங்கள் எனக்குள் உணவு முறை குறித்த விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்தியது. அதனால் அப்படிப்பட்ட இயற்கை முறையில் விளையும் ஆர்கானிக் உணவுகளை தேடிப் போனேன். ஒவ்வொரு அரிசி மற்றும் இயற்கை முறையில் பயிர்விக்கும் உணவுகளை பற்றி நிறைய தெரிந்து கொண்டேன். இப்ப ஊர்ல எல்லா இடங்களிலும் ஆர்கானிக் கடைகள் உள்ளன. அதில் ஒரு சிலது போலியாகவும் இருக்கும். நாம் தான் அதனை பார்த்து வாங்கணும்.

இந்த சமயத்தில் தான் எனக்கு நம்மாழ்வாரின் அறிமுகம் கிடைச்சது. அவர் நான் இயக்கி தயாரித்த ‘உருமாற்றம்’ என்ற குறும்
படத்தில் தோட்டக்காரராக நடித்தார். மூன்று நாள் ஊட்டியில் ஷூட்டிங். அரை மணி நேர படம் தான். தேசிய விருது பெற்றது. அந்த மூன்று நாட்கள் நம்மாழ்வார் இயற்கை உணவு குறித்து நிறைய விஷயங்களை பகிர்ந்து கொண்டார். எந்த உணவினை எப்போது எப்படி சாப்பிடணும்ன்னு சொல்லிக் கொடுத்தார். அவர் தான் நான் முழுமையாக இயற்கை உணவுக்கு மாற முக்கிய காரணம்ன்னு சொல்லலாம்.

சின்ன வயசில் நாம் என்ன சாப்பிட்டோமோ அதைத்தான் அவரும் சொன்னார். ஆனால் உலகமயமாக்கப்பட்ட காரணத்தால், நாம் பீட்சா, பர்கர், ஃபிரைட் ரைஸ்… போன்ற உணவுகளுக்கு நம்மை பழகிக் கொண்டோம். அது மட்டுமில்லை நம்ம விவசாய நிலத்தை ரசாயன உரம் கொண்டு அழிச்சிட்டோம். அதுவும் ஒரு விதத்தில் நம்முடைய உடலுக்கு மறைமுகமா தீமையை விளைவிச்சு இருக்கு.

அதனால் நான் நம்முடைய பாரம்பரிய உணவினை தேடிப் போக ஆரம்பிச்சேன். அரிசி வகைகள் குறித்து ஆய்வு செய்ய ஆரம்பிச்சேன். நமக்கு தெரிஞ்சது எல்லாம் பொன்னி பச்சரிசி, புழுங்கல் அரிசி, சீரக சம்பா அரிசிகள் தான். ஆனால் அரிசியில் பல வகை இருக்கு. தூயமல்லி அரிசியை நம்மில் பலர் கேள்விப்பட்டு இருக்கமாட்டோம். அதில் இட்லி தோசை செய்தா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். கல்லுடைசம்பா, கிச்சலி சம்பா போன்ற
அரிசிகளையும் நான் பயன்படுத்திவருகிறேன்.

அதே போல் எல்லா விதமான காய்கறிகளும் உடலுக்கு நல்லது. பாகற்காய், சுண்டைக்காய், பரங்கிக்காய், சுரைக்காய், பூசணிக்காய், பீர்க்கங்காய் போன்ற காய்கறிகளையும் நாம் உணவில் சேர்த்துக் கொள்ளணும். இவற்றில் அதிக நீர் சத்துக்கள் உள்ளது. மேலும் அந்தந்த சீசனுக்கு கிடைக்கும் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை சாப்பிடணும். நம்முடைய உடல் அதற்கு பழக்கப்பட்டவை என்பதால், அதை சாப்பிட்டால் நமக்கு எந்த பக்கவிளைவுகளும் ஏற்படாது’’ என்றவர் இயற்கை உணவுகளை பின்பற்றினாலும், வெளியே ஓட்டலில் உணவுகளை சாப்பிட தயங்குவதில்லையாம்.

‘‘சினிமா டிஸ்கஷன் போகும் போதும் சரி நண்பர்களுடன் வெளியே போகும் போதும் சரி வெளியேதான் சாப்பிடுவோம். அதே சமயம் நம் பழமையான உணவுகளை வீட்டில் சமைத்து சாப்பிட தயங்கமாட்டேன். சில சமயம் சாலையில் செல்லும் போது, சின்ன கடைகளில் வாழைப்பூ வடை, கேழ்வரகு அடை, கம்பு அடை, பணியாரம் எல்லாம் இருக்கும். அப்படிப்பட்ட கடைகளை பார்த்தா உடனே நிறுத்தி அதை வாங்கி சாப்பிடுவேன். அதே போல் இப்ப இருக்கும் தலைமுறையினருக்கு பனங்கிழங்கு பற்றி தெரியவில்லை. அம்மா வீட்டில் அவிச்சு வச்சு இருப்பாங்க. நான் பள்ளி விட்டு வந்ததும் என்னுடைய மாலை நேர ஸ்னாக்ஸ் இது தான்.

காலை எப்போதும் கருப்பட்டி காபி தான். தீபாவளி மற்றும் விசேஷ நாட்களில் அம்மா முறுக்கு, அதிரசம்ன்னு செய்வாங்க. அதற்காகவே பெரிய டிரம் இருக்கும். சமையல் அறைக்கு வரும் போது எல்லாம் டிரம்மில் இருந்து ஒரு முறுக்கு எடுத்து சாப்பிடுவோம். அதே போல் இட்லிக்கு பூண்டை உப்பு சேர்த்து அம்மியில் தட்டி ஒரு சட்னி செய்வாங்க. ரொம்ப நல்லா இருக்கும். சுடச் சுட இட்லியுடன் இதில் நல்லெண்ணை சேர்த்தா, எட்டு பத்துன்னு இட்லி உள்ளே போகும். பொதுவா ரசம் எல்லாரும் மேலாகத்தான் சாப்பிடுவாங்க. எனக்கு அந்த மண்டி தான் ரொம்ப பிடிக்கும். மிளகு, சீரகம், பூண்டு எல்லாம் தட்டி போட்டு அந்த மண்டி காரமா இருக்கும். மண்டி ரசம் சுட்ட அப்பளம் அதன் சுவையே தனிதான்.

அதே போல் தீபாவளி அன்று எண்ணை தேய்ச்சு குளிச்சிட்டு இட்லி மட்டன் குழம்பு. அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். அம்மா செய்யும் திப்பிலி, கொள்ளு ரசம், பிரண்டை துவையல், சிறுதானிய அடைக்கு நான் அடிமை’’ என்றவர் கல்லூரி படிக்கும் போது தான் வெளி உணவினை சுவைக்க ஆரம்பித்துள்ளார்.

‘‘பள்ளி படிக்கும் வரை வீட்டு சாப்பாடுதான். அம்மா டிபன்பாக்சில் கட்டிக் கொடுத்திடுவாங்க. கல்லூரிக்கு போன பிறகுதான் நண்பர்களுடன் சேர்ந்து வெளியே சாப்பிட பழகினேன். நான் நியுகாலேஜில் தான் படிச்சேன். எங்க கல்லூரிக்கு அருகே ‘யாத்கார்’ன்னு ஒரு ஓட்டல் இருக்கும். அங்கு பூரி கிழங்கு ரொம்ப நல்லா இருக்கும். அதே போல் சத்தியம் சினிமா தியேட்டர் அருகே ‘சீ க்யுன்’ அசைவ ஓட்டல்.

அங்கு பரோட்டா சாப்ஸ் ரொம்ப ஃபமஸ். அப்புறம் இரானி டீ. பரோட்டா சாப்பிட்டு அந்த டீ குடிச்சா அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். சினிமாவுக்கு வந்த பிறகு, பெரும்பாலும் புரொடக்‌ஷன் சாப்பாடு தான். சில சமயம் நாம் விரும்பும் உணவினை வெளியே இருந்தும் வாங்கி தருவாங்க. ‘மண்டேலா’ திரைப்படம் ஷூட்டிங் திருநெல்வேலியில் நடந்தது. திருநெல்வேலின்னா அல்வா தான் நினைவுக்கு வரும். திருநெல்வேலி மற்றும் குலசேகரபட்டினம் போகும் வழியில் உள்ள கிராமத்தில் கேரட் அல்வா நல்லா இருக்கும்ன்னு கேள்விப்பட்டு போய் சாப்பிட்டோம்.

ஒரு முறை குடும்பத்துடன் சுவிட்சர்லாந்து போய் இருந்தேன். அங்கு பால் சார்ந்த உணவுகள் ஃ பேமஸ். பல வகையான சீஸ்கள் இருக்கும். பிரட் பிரதானமா கிடைக்கும். அதற்கு எட்டு வகையான ஜாம்கள் தருவாங்க. எல்லாமே பழங்களால் செய்யப்பட்டது தான். அப்படி ஒரு ஜாம்களை நான் சாப்பிட்டது இல்லை. ஆப்பிள், ஸ்ட்ராபெரின்னுபல வகை பழங்களில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டு இருந்தது. நான் வரும் போது எல்லா வகை ஜாம்களையும் வாங்கி வந்தேன்.

அதே போல் சீனா போன போது அங்கு பிரட் மற்றும் பழங்களை சாப்பிட்டு தான் சமாளிச்சேன். அவங்க உணவு எல்லாமே வித்தியாசமா இருந்தது. அதை எல்லாம் நாம சாப்பிட்டே இருக்க மாட்டோம். நாம இங்க சாப்பிடும் ஃபிரைட் ரைசுக்கும் அங்குள்ள ஃபிரைட் ரைசுக்கும் நிறைய வித்தியாசம் இருக்கு. சாப்பிடவே முடியாது. அவர்கள் அதில் ஒரு விதமான சாஸ் எல்லாம் சேர்ப்பாங்க. இறைச்சி எல்லாம் பாதியளவு தான் வெந்து இருக்கும். அந்த வாசனையே நம்மை சாப்பிட விடாது.

அங்கு எனக்கு பிடிச்ச ஒரே விஷயம் பல வகையான டீக்கள் தான். ஜாஸ்மின், செம்பருத்தின்னு சுமார் 30 வகை டீ பானம் இருக்கு. சாப்பிடும் போது அவர்கள் இதை தவறாமல் எடுத்துக் கொள்வது வழக்கம்.

ஆஸ்திரேலியா போன போது, மத்திய ஆஸ்திரேலியா பகுதியில் முதலை இறைச்சி ஃபமஸ். டிரை செய்யலாம்ன்னு சாப்பிட்டு பார்த்தேன். நல்ல வேலை அங்கு நாங்க தங்கி இருந்த ஓட்டலில் நம்மூர் உணவும் இருந்ததால தப்பிச்சோம்’’ என்றார் நடிகர் ஜி.எம்.சுந்தர்.

சிறுதானிய அடை

தேவையானவை

* கம்பு – கால் கிலோ
* கேழ்வரகு – கால் கிலோ
* சோளம் – கால் கிலோ
* கொள்ளு – கால் கிலோ
* பாசிப்பயறு – கால் கிலோ
* குதிரைவாலி – கால் கிலோ
* சாமை அரிசி – கால் கிலோ
* வரகரிசி – கால் கிலோ
* முழு கறுப்பு உளுத்தம்பருப்பு – 4 டீஸ்பூன்
* கொண்டைக்கடலை – 4 டீஸ்பூன்
* வெங்காயம் – 1
* இஞ்சி – சிறிய துண்டு
* பூண்டு – 10 பல்
* உப்பு – சுவைக்கு
* எண்ணெய் – சிறிதளவு.
* முருங்கைகீரை – 2 கைப்பிடி.

செய்முறை

வெங்காயம், இஞ்சியை பொடியாக நறுக்கிகொள்ளவும். கம்பு, கேழ்வரகு, சோளம், கொள்ளு, பாசிப்பயறு, குதிரைவாலி, சாமை அரிசி, வரகரிசி, முழு கறுப்பு உளுத்தம் பருப்பு, கொண்டைக்கடலை அனைத்தையும் காலை முதல் மாலை வரை தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். நன்றாக ஊறியதும், தண்ணீரை வடித்து, இரவு ஒரு வெள்ளைத் துணியில் கட்டி வைக்கவும். காலையில் முளை கட்டி இருக்கும்.

இதனுடன், நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, உப்பு சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்த மாவை உப்பு, முருங்கைகீரை போட்டு நன்றாக கரைத்து கொள்ளவும். தோசைக் கல்லை அடுப்பில் வைத்து சூடானதும் எண்ணெய்விட்டு அடையாக ஊற்றி, இருபுறமும் சுட்டு எடுத்தால், சுவையானஅடை தயார்.

பிரண்டை துவையல்

தேவையானவை

* பிரண்டை – ஒரு பிடி
* பூண்டு – 4 பல்
* வெங்காயம் – 1
* காய்ந்தமிளகாய் – 3
* உப்பு – தேவையான அளவு
* தனியா – 1/2 தேக்கரண்டி
* எண்ணெய் – வதக்க
* கடுகு – 1/4 தேக்கரண்டி
* உளுத்தம்பருப்பு – 1/4 தேக்கரண்டி
* கறிவேப்பிலை – சிறிது
* எண்ணெய் – தாளிக்க.

செய்முறை

முதலில் பிரண்டையை கழுவி, சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி, வெங்காயம், பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய், தனியா, பிரண்டை துண்டுகள், புளி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வதங்கியதும், ஆறவைத்து, சிறிது தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும். ஒரு கடாயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து அரைத்த துவையலில் சேர்க்கவும். சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிடலாம். சாம்பார் சாதம், ரசம் சாதம், தயிர் சாதத்துடன் சாப்பிட்டாலும், சுவையாக இருக்கும்.



Post a Comment

Protected by WP Anti Spam